I consumatori sono sempre più interessati al contenuto di fibre all’interno dei prodotti alimentari;
La media annuale di lanci di prodotti Food & Beverage con claim sulle fibre è aumentata infatti del 14% (Global 2014-2018) e il 44% dei consumatori Statunitensi afferma di aver aumentato il consumo di fibre.
(Innova Market Insights consumer survey 2018)
Chiariamo innanzitutto cosa si intenda per fibra:
La fibra alimentare è definita da FAO e OMS come tutti i carboidrati non disponibili aventi un grado di polimerizzazione superiore a tre che non sono né digeriti né assorbiti nell’intestino tenue. Rientrano in questa categoria composti polimerici naturalmente presenti negli alimenti, carboidrati ad alto peso molecolare che sono stati estratti da materie prime e alimenti utilizzando mezzi fisici, chimici ed enzimatici, oltre a carboidrati ad alto peso molecolare di sintesi (LARN 2014, IV Revisione).
Le fibre sono inoltre classificate in due macro categorie: solubili ed insolubili.
Le solubili sono caratterizzate principalmente da un’elevata capacità di idratazione e dall’essere maggiormente fermentescibili, mentre quelle insolubili soprattutto dalla loro capacità di assorbire e trattenere l’acqua.
Il consumatore ricerca le fibre in quanto esse svolgono importanti funzioni nell’organismo umano:
1. L’incremento del consumo di fibra alimentare è collegato ad un aumento della sensazione di sazietà, per il rallentamento del passaggio del cibo nel tratto intestinale;
2. Alcune fibre solubili sono definite “prebiotiche” in quanto stimolano la crescita di batteri “buoni” nell’intestino, il microbiota intestinale, sfavorendo invece la presenza di microrganismi patogeni;
3. Le fibre rallentano l’assorbimento di grassi e zuccheri, comportando una ridotta risposta glicemica con conseguente minor rilascio di insulina;
4. Le fibre solubili riducono la concentrazione del colesterolo a livello ematico, che in quantità eccessive è legato all’insorgenza di patologie come l’aterosclerosi.
Nonostante la dose raccomandata di fibre sia pari a 25 g/die “nei Paesi occidentali si fatica a raggiungere, dal momento che il consumo rimane inferiore ai livelli raccomandati: in Italia, per esempio, se ne consumano in media 17 grammi” dichiara AIRC.
L’industria alimentare è quindi intervenuta per rispondere alla necessità dei consumatori di aumentare i quantitativi di fibra nell’introito giornaliero.
In questo modo ha potuto anche utilizzare le positive caratteristiche funzionali e tecnologiche di questi ingredienti per soddisfare differenti requisiti:
1. L’arricchimento in fibre permette di aggiungere HEALTH CLAIM come “Fonte di fibre” o “Ad alto contenuto di fibre” sull’etichetta del proprio prodotto finito, attirando l’attenzione del consumatore;
2. L’effetto mimetico nella sostituzione di zuccheri e grassi comporta una loro riduzione o eliminazione, con la possibilità di inserire claim in etichetta, come “A ridotto contenuto di zuccheri” “Senza zuccheri aggiunti” “Senza zuccheri” o “A basso contenuto di grassi”;
3. Miglioramento della texture, trattenendo ad esempio acqua;
4. Miglioramento della shelf-life, riducendo l’attività dell’acqua;
5. Aumento della viscosità e potere emulsionante sostituendo ingredienti con E number;
6. Etichette Clean Label, cioè prive di E number e prive di allergeni;
7. Introduzione di ingredienti ad elevata stabilità a bassi pH e alte temperature;
8. Facilità di utilizzo da parte del produttore nelle diverse formulazioni essendo le fibre presenti sia nella forma in polvere che liquida.
Le fibre possono quindi essere utilizzate in tutti i settori alimentari, considerando anche l’alta tollerabilità da parte dell’organismo di alcune fibre.